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“开水”是用用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,全部是极鲜的材料混合在一起。
全荤!但是要一点油水都没有,最后的汤呈现出的必须是清如开水的状态。
清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻。
一口“开水”喝在嘴里充满了极鲜的味道,这辈子都值了。
宁桦会准备这道菜,一是材料方面合适。
开水的配料并不是统一的,但是要求就是一个鲜,没有定式的材料给了宁桦寻找代替品的工作减轻了不少压力。至少在宁桦看来,比找合适做馄饨的面粉容易点。
二来是调味料需要的少。
现在他家的酱油、醋、料酒依旧是制作中。这道用食物的本味来吊味道的菜肴很合适。
第三这菜虽然比其他的煲汤复杂多了。这不是高兴嘛,自然要给大家来个大的。
圆圆拍摄,辰打下手。
所有的选定的荤菜汆水去腥,骨头要另外用开水烧,把油和脏东西烧出来,再放入汤中。
加入清水和去腥作料,小火慢炖,保持微开的状态,让材料的鲜味慢慢的融出来,这个过程至少要4个小时。
还要去杂质!把所有材料捞出,全部不要。
将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,汤中的杂质和油腻会全部吸附在肉茸上,捞起,扔掉。如此反复直到把汤“清”得如开水般透澈。
然后还要把汤分成两锅。
这时候就是亮白菜了,精心挑选的白菜。切半或者切四。先开水中断生,然后根放在其中一锅汤中略煮。
再用针把白茶扎个透心凉,放在漏网中,用那锅煮过根的汤浇白菜。
是的,浇。
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